第十二章 香料使用概论
虽说是菁英学园，但毕竟是汇集了全日本的生源，即便总帅说每过一个学年恐怕都会十不存一，但现时尚有近千人，这也使得要分班上课的藤冈纯终于摆脱了创真的纠缠。lpVwe
推开了教室的拉门，看样子已有许多学生入座了，纯也习惯性的就近挑了个较往后的一排坐下。lpVwe
因为期间并没有多少人关注自己，纯感觉自己应该还没有曝露与创真是一样的插班生。lpVwe
等学生都就座的差不多后，原本被藤冈纯以为只是来旁听的一位穿衬衫配牛仔裤打扮的少女站上了讲台。lpVwe
少女有着稚嫩的外貌，并仅将浏海及两鬓稍做遮耳长度的修剪，剩馀的发丝则被简易地使用发圈箍成一个长马尾的样式，似乎想要塑造出简易的干练感，但配上那年轻过分的容颜可以说是效果全无。lpVwe
看样子讲台后有提前准备了垫脚的木凳，但即便如此以少女的身高也只能做到刚好把脸露出，故造成了她还要自己将麦克风稍微折弯朝向自己。lpVwe
她恐怕也没想到这点吧?带着些许慌张，少女向台下的学生们做确认。lpVwe
有些肥胖的，不对!?为何菁英学园里会有像御宅族的傢伙出没?lpVwe
「首先还是要先道声早安，各位新生好，我是负责教授各位一年级【辛香料使用概论】的汐见润教授。lpVwe
「与先前仅针对知识性的教学不同，使用概论自然会涉及实际应用的部分。lpVwe
所以在今天，我们会先浅谈香料在料理上真正的作用以及定位。」lpVwe
「我相信堂下有些同学对香料的印象仅停留在知识层面，比如香料的总类、名字、甚至是菜单里的使用，大家的香料学水平目前多半都还在这方面的基础。」lpVwe
「色香味，几乎无论各国的料理，只要想提到美食的话，都会追求这三点。lpVwe
但，虽然我是香料方面的研究者，还是要告诫各位一点。那就是当以【味】为重。」lpVwe
「色与香可以增添食慾，并与舌头上的受器起到交互作用，但料理最为重要的本质，其实还是【味】。」lpVwe
「以各位日常就会接触到的例子为例，即使不运用到半点辛香料，但我们还是有很多能製造出香气的烹饪手法，最常见的例子就是焦糖化（caramelization）以及梅纳反应（Maillard rea）。」lpVwe1
「因为我们不是要主讲这两个效应，所以我会简单带过，但这两种常被常人所搞混的点最大差别就是一个是单纯凭藉糖份就可以产生，如冰糖，假使我们将它一直加热，其就会经历溶为糖水、转为深褐色、最后化做焦炭。lpVwe
在这脱水的过程间，原本闻之无味的糖会渐渐随着加热而散发出具有挥发性质的複杂风味，所以正统甜点上的不靠人工香料製造出雪利酒般气味、奶油、坚果味就是如此而来。」lpVwe
「梅纳反应则是前者更加深化的一种反应，当糖与蛋白质或胺基酸被一起加热烹煮时，虽然糖依旧还是会有部分产生【焦糖化】，但剩馀的糖份则会与后者交互作用衍生出更複杂的化学反应。这些化学作用产生的化合物会远比焦糖化深厚。lpVwe1
像咖啡的多种风味、肉香、洋葱香、酒香等都是我们日常能见的例子。」lpVwe
「讲到这里，相信同学有注意到我们的重点了吧?是的，虽然我们可以享受酒香、咖啡香，但如果只是摄取香气的话，这两者在过往未经改良时味道的薄弱或苦涩就常是它们被很多族群所嫌弃的原因。lpVwe
作为研究辛香料的学者，我更希望各位能深刻了解到这一点。lpVwe
深奥的香料应用在古时之所以被当作药材或媚药去使用，就是因为辛香料的独特香气有着能直接刺激到大脑的作用，但即便能使肠胃活性化、增加胃口，它其实也只是构筑【味】的一环。」lpVwe
「老师我再举个例子好了，同学们应该有听过西边之地约莫一百多年前有过的料理盛世吧?其中一位人物香料女帝【青眼虎密拉】，她可以说是生涯未尝败绩，靠着在黑暗料理界磨练出来的超视觉模放对手的料理手法，并靠着香料不等式让自己总是更胜人一筹。lpVwe
但最后却输给了七星刀雷恩，就是因为她无法真正掌握与自己有着同等境界者的食谱，造成了未正确搭配的香料反而是一种灾难般的存在，如果她是以自己的食谱加之香料胜负其实犹未可知。lpVwe
这一方面表示了香料并非万能，另一方面也昭示了基本功之重要性。lpVwe
如果她的料理水平真的有其他五虎星水平，又怎麽不会看破对手的障眼法根本是一窍不通的垃圾，并进而惨败。」lpVwe1
「所以，我们这堂课除了会教各位几种简易香料应用的组合，也会在期中、期末要求各位做出应用性的实作，希望各位能铭记。」lpVwe
「那我们将话题带回辛香料。所谓的辛香料，我认为可分成【香味】【辛辣】【色彩】这三者。它们彼此之间经过调和后的正确组合会有相乘效果。lpVwe
调和越多，原本辛香料本身的特徵就会收到某种程度的压制，进而能变得温和而展现出受人喜爱的醇厚风味。lpVwe
但是这种调和也不是单纯地堆砌数量就好，胡乱添加的话，其本身就会自相冲突，进而产生杂味。目前能稳定为二星到三星厨师(学园的生员平均水平)所使用的上限一般为20种上下。」lpVwe
「一般我们可以将香料的使用以溶解性区分为水溶性、油溶性、乳化型及粉末型四种。lpVwe
在进行料理运用时【油脂】的作用可谓是不可或缺，因为对我们厨师来说，加热是最常应用的食物加工手段，故水溶性香料易挥发的特点已注定只能应用在饮料类或少部分料理上。」lpVwe
「用油加热可以轻易使搭配的辛香料带出香气，而【油脂】最让人感到美味的状态就是乳化(emulsion)状态，亦即使用乳化剂。lpVwe
味道丰醇的酱汁几乎都是避不开乳化剂为推手造就的作用的。」lpVwe
听着台上的汐见润叨叨絮絮，纯终于明白了何谓知其然而不知其所以然。lpVwe
虽然不是所有的内容都被自己吸收进去，但有关焦糖化以及梅纳反应的运用自己之前还只是本能性的模彷老头子及诚一郎先生的做法。lpVwe
最多是藉着舌头残留的味觉记忆来试着做出对他人的重现，现在在真的理解其发生条件后，相信自己的料理也能多了更多的丰富性。lpVwe
