第二十五章 溼式熟成,二次发酵,以及百味归一 (二)
像是要对自己给下暗示一般，纯舔了舔唇，开始着手处理眼前的巨大牛肉。3tytG
与众人的猜想所不同，他并没有开始着手修整筋及无用的油块，反而是快速掏出铁籤子夹满双手，左手三、右手四，以极快又匀称的力道与速度在整块牛肋眼上捅出了相同深浅的洞，并多次反复。3tytG
接着用双手非常温柔，犹如按摩似把那霸味增、用食物调理机打成泥的凤梨及切好的たまQちゃん(品种名)洋葱碎、少许蒜香橄榄油均匀地涂在表面且填入洞中，而后再将其整块放入真空袋塞进真空醃製保鲜机裡，温度则设置在保持摄氏40度。3tytG
跟着将一齐运来的乾牛骨煎至略带褐黄后放入大火力烤箱内，烘烤约15分，并开始在高汤锅裡倒入瓶装的球美之水直到刻度停在了2.4公升，这使得光是空瓶就在一旁堆起了一座小山。3tytG
因为主食材还需处理一段时间纯自然也不打算浪费，便开始了备料，此时因为他将准备的食材都一字排开，不少离得近的学生已经开始发现其中的部分端倪。3tytG
绘里奈在之前被一色点出来后就几乎已经猜到了纯的所有料理手法，只是这道料理的坎本来就不是技艺层面，所需要的是靠着舌头来严格尝试出来的完美步骤以及构筑时的那灵光一现。3tytG
「二次发酵？纯同学现在不是才要用醃製食材的蛋白酶进行第一次发酵吗?」3tytG
3tytG1
秘书子，更正，绯沙子提出了疑问，而当金髮少女正要回答时，一色启口了。3tytG
实际上在运送国外或非本岛的冷藏牛肉时，大多数屠宰场都是在屠宰后候採用真空袋包装，并全程以0-4℃冷藏运送，所以如果运送时间符合成牛蕴含酵素合适分解时间的话..嗯..也许该说IGO一定会让它符合的，那将是一块经过完美湿式熟成的肉。3tytG
而一般超市或大卖场会标注冷冻肉或冷藏肉就是这个原因，冷藏肉几乎都被厂商简易地做过熟成了，相对也不能久放，不过我想新户学妹可能缺乏去超市採卖的经验，所以这也难怪。」3tytG
「而纯先生用真空醃製保鲜机把肉控製在摄氏40度熟成恐怕是要藉此加快熟成的速度，因为温度越高肉与蛋白酶之间的反应越快，增加多种蛋白酶还特意製造出合适环境，他应该是打算在一小时半以内达成这第二次的发酵。」3tytG
纯接着开始调製要用的酱汁，首先将一颗凤梨去皮后对切了一半，只是这次他选择将之打成液态，并添上7颗蒜头、琉球醤油屋的焼肉醤油106cc、泡盛142cc、球美之水189cc、1/2大匙琉球岛盐，再一併运用食物调理机打匀作酱。3tytG
然后将烤炉打开了一丝间隙，从中透出的烤牛骨焦香裡头的己醛、已酸、羟基、以及多种芳香族化合物已经催化出原本乾牛骨所不该带有的牛油脂肪味，甚至还溷有柑橘以及苹果香。3tytG
据此确认状态已趋近完美后将其夹入汤锅中小火去炖，但让几乎所有人意外的是，纯并没有加入西洋芹、红萝蔔等蔬菜，而只是单纯以牛骨炖煮。3tytG
「喂!这是你已经打算放弃的意思吗?就算是这样好歹也是远月的学生，可不要到最后拿出上不了台面的东西出来啊?」3tytG
3tytG1
纯冷静地捞着汤渣答复道，因为他已经确认过郁魅的食材，并已经猜到了少女打算作的恐怕是烤肉或肉排类食谱。3tytG
除非她能用上四星厨师以上的技巧，不然这样无聊的搭配只会使其他食材沦为特殊食材的杂味，甚至连配角都说不上。3tytG
原本因为调理时间有整整三小时，郁魅原本打算再谨慎观察一下，但看到这样“错误“的料理过程使她终于对纯的烹饪失去了兴趣，并把保存着特殊食材的盒子给打开。3tytG
仅微微揭开缝隙的一刹那，原本还充满着的烤牛骨香气便为之一夺，即使本不是以香气见长的特殊食材，依旧在整个运动馆裡的香气上有着极其霸道的统治力。3tytG
这使得场上所有人的注意力都瞬间重新回到了郁魅身上。3tytG
因为分量极其珍贵，郁魅无法像A5和牛那样以整块去煎，而是将整块肉片以平剖的方式分成了各11盎司的3块肉排，光是这份片温肉而不失其厚薄的一手就让评审们小小吃惊了一下。3tytG
接着少女将以橄榄油稍微浸过后便将其放入加热已久的铸铁锅，而肉排刚下锅的那一刻响起的滋滋声搭配着焦香传遍了全场。3tytG
在将两麵都简易上过色后，郁魅这才加入牛油，如此才不至于让发烟点较低的牛油因高温而一下变成难看的焦黑色，并以不断用汤匙舀起浇灌的方式去反复淋着肉排，直到次数接近在家裡试验的临界次数十七次时，以温度探针插乳中心处确认为56度c约略五分熟的口感才是这肉的完美食感。3tytG
之后以铝箔纸包履起来静置，并用刚才来煎牛排的铸铁锅放入蒜片煎炸，待蒜片上色香味溢出后就将蒜片剷出，倒入已煮好一阵子早散去水气的米饭，并再次添入蒜末及新的牛油、酱汁、盐翻炒。3tytG
最后则是将肉排切开，并以花瓣状的形式摆放在已呈好蒜片炒饭的碗之上。3tytG
每一个步骤都与三星西餐厨师一样，除了几乎未加入香料这点，不过多半是考虑到肉本身的複杂香味才这麽做的。3tytG
「请用，这就是我的多汁豆腐牛烤肉丼。」3tytG1
随着三碗丼饭被端到麵前，三位评审再也压抑不住自己的食欲，以风卷残云的气势将整碗丼饭的肉片一扫而空。3tytG
「..明..明是临近五分熟的肉排，却..能同时有这种豆腐般滑顺的口感及丰富的肉汁。」3tytG
身着和服的女评审初始時連話都說不清，回味着在口中一片片一遍遍绽放的肉汁之花，因为那直击及脊髓深处的麻痺电流感，让她的大腿不由为之一紧，差点就软倒在座位上。3tytG
「我追求的就是这个，这多变的风味即使是黑毛和牛都比不上，就彷彿是和牛肉汁被调和了数十种香料后凝结成了豆腐般的肉冻，再好的和牛都比不上这肉的百分之一啊。」3tytG
眼神凶恶的西装青年此时连眼角都笑了开来，同时嘴边也不争气地流出了几滴过度分泌的唾液，这肉就连空气都能下饭。3tytG
「肉、光是肉汁就差点让我连舌头都跟着咬掉了，就这才是三星特殊食材而已，真不敢想像四星以上的肉是怎麽样的风味。」3tytG
头戴贝雷帽的中年男子满脸悲伤的看着用手中的筷尖上最后的一丝肉汁，像是连将它舔乾淨都成了一种罪过，他都不自信自己等等是否会因为过度惋惜而将筷子与其一併咬下。3tytG
原本三位评审都沉浸在这种美食后的馀欲之热切份地讨论着刚才的肉，但他们很就被观众席上的齐声惊呼给打断。3tytG
「虽然评审的评语让人很好奇，但果然这块肉更让人在意。」3tytG
在众人的目光之中，纯好整以暇的取出真空袋，裡头的肉像是焦碳贝浸湿了一样，有着恐怖的墨紫色，但开封后的肉却没有散发出观众想像中的恶臭。3tytG
纯快速地将奇怪颜色的肉给修掉，但并没有将之丢弃，而是加入了牛高汤中一起炖煮。3tytG
并且观众席的学生也注意到被修过的肉透出的漂亮鲜红色。3tytG
那是被比喻有着星辰碎屑风采的宝石也无法比拟的，美丽。3tytG